”Vi jobbar hårt med att minska matsvinnet”

Hur får man buffégästen att inte ta för mycket mat? Kan matsvinn bli till nya råvaror? Fredrik Andersson, Culinary Executive Chef på Svenska Mässan Gothia Towers berättar om hur de arbetar med att lösa en av restaurang- och eventbranschens stora utmaningar.

– En tredjedel av all mat som produceras för mänsklig konsumtion går förlorad eller blir till avfall. Det är förstås allvarligt ur ett hållbarhetsperspektiv. Inom vår bransch finns mycket vi kan göra, och därför arbetar vi målmedvetet för att minska matsvinnet i varje led, säger Fredrik Andersson.

När buffé serveras är risken för matsvinn extra hög och därför har fler åtgärder implementerats för att hjälpa gästen till aktiva val utan att kompromissa med kvalitet eller gästupplevelse.

– Det måste vara välfyllt av allt, men det betyder inte att vi ska överproducera. Vi använder mindre fat som byts ofta. Vi jobbar också med portionsstorlekar och ser till att inte bygga berg med mat utan små aptitliga portionsbitar. Vill man ha mer så tar man en eller flera bitar. Backupproduktionen hålls kyld så att den går att använda vid ett annat tillfälle om den inte går åt.

Överbliven mat efter event tas också om hand. Genom ett nära samarbete med Too Good To Go, en digital marknadsplats för överbliven mat, kan personer köpa mat som annars riskerat att bli svinn.

Men arbetet börjar redan innan råvarorna når köken. Svenska Mässan Gothia Towers deltar till exempel i fler samarbeten med odlare för att se till så att det inte uppstår en överproduktion.

– Vi är med och lägger prognoser för hur mycket som ska odlas i ett tidigt skede. Sen köper vi hela skörden. Det gör att bonden inte står med något svinn. Vi försöker också köpa hela djur i stället för enbart ädeldetaljerna. 35 procent av det nötkött vi köpte in förra året var kött från hela djur. Ben används exempelvis till fond, medan andra råvarurester får nytt liv som smaksättare.

Det finns fler exempel på cirkulära arbetssätt i köken. Räkskal kokas till fond för skaldjurssoppa, lökblast torkas och används som krydda och stjälkar från örter blir till smakrika oljor.

Svinnet registreras för noggrann uppföljning. Produktionssvinnet vägs i köken, samtidigt som tallrikssvinnet mäts i diskrummen. Genom att följa upp svinnet löpande blir det möjligt att förbättra planeringen inför kommande måltider och event.

I enlighet med agenda 2030 har Svenska Mässan Gothia Towers som mål att matsvinnet per gäst ska minska med 50 procent till år 2030 jämfört med 2023.

– Det är ett ambitiöst mål. Det kräver att alla aktörer i kedjan samarbetar och utvecklar nya metoder och arbetssätt och att gästerna blir medvetna om hur de själva kan minska matsvinnet, avslutar Fredrik Andersson.

Så minskar Svenska Mässan Gothia Towers matsvinnet

• Mäter och registrerar produktionssvinn i köken.
• Väger och följer upp tallrikssvinn från gäster i diskrummen.
• Arbetar med mindre bufféfat som fylls på oftare.
• Håller backupproduktion kyld så att den kan användas vid ett senare tillfälle.
• Planerar inköp tillsammans med producenter och köper hela skördar.
• Köper in hela djur och tar tillvara fler delar av råvaran.
• Säljer överbliven mat via den digitala marknadsplatsen Too Good To Go.